Главная / Законы / СП 2.3.6.1079-01 Организации общественного питания / VIII. Требования к обработке сырья и производству продукции

VIII. Требования к обработке сырья и производству продукции

8.1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.
Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий осуществляется персоналом организации общественного питания, имеющим гигиеническую подготовку. Не рекомендуется привлекать персонал для одновременного осуществления работ в рамках различных технологических процессов по обработке пищевых продуктов (абзац дополнительно включен с 29 мая 2011 года Изменениями и дополнениями N 4 от 31 марта 2011 года).

8.2. Абзац исключен с 1 июля 2007 года Изменением N 2 от 3 мая 2007 года..

Абзац исключен с 1 июля 2007 года Изменением N 2 от 3 мая 2007 года..

В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Производство продукции должно проводиться по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке (абзац дополнительно включен с 29 мая 2011 года Изменениями и дополнениями N 4 от 31 марта 2011 года).

При проведении массовых общественных мероприятий в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) организациям общественного питания рекомендуется согласовывать ассортимент реализуемых блюд с органами, осуществляющими функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения по месту размещения организации общественного питания (абзац дополнительно включен с 29 мая 2011 года Изменениями и дополнениями N 4 от 31 марта 2011 года).

8.3. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

8.4. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах (пункт в редакции, введенной в действие с 1 июля 2007 года Изменением N 2 от 3 мая 2007 года.

8.5. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до + 6°С, при отсутствии дефростера – в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.

8.6. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50°С, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин, ополаскивают проточной водой и просушивают.

8.7. Мясной фарш хранят не более 12 ч при температуре от + 2 до + 4°С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается (пункт в редакции, введенной в действие с 29 мая 2011 года Изменениями и дополнениями N 4 от 31 марта 2011 года, – см. предыдущую редакцию).

8.8. Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде.

8.9. Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

8.10. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

8.11. Салаты, винегреты и нарезанные компоненты в незаправленном виде хранят при температуре 4±2°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском (абзац дополнен с 29 мая 2011 года Изменениями и дополнениями N 4 от 31 марта 2011 года.

Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

8.12. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25°С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4±2°С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.

8.13. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий – не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы – не ниже 90°С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.

8.14. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

Блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания. Блюда не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу посетителей (абзац дополнительно включен с 29 мая 2011 года Изменениями и дополнениями N 4 от 31 марта 2011 года).

8.15. Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85°С.

Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.

8.16. При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.

При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведут записи по использованию фритюрных жиров в соответствии с таблицами N 3, 4, 5. При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Таблица 3. Оценочная шкала качества подсолнечного масла, используемого в качестве фритюра

Таблица 3

Показатели

Коэф-

Количество баллов

качества 

фици-
ент важ-
ности

5

4

3

2

1

Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40°С)

3

Соломенно-
желтый

Интенсивно желтый

Интенсивно желтый с коричневым оттенком

Светло-
коричневый

Коричневый или темно-коричневый

Вкус (при температуре 40°С)

2

Без постороннего привкуса

Хороший, но с посторонним привкусом

Слабо выраженный горьковатый

Горький с ярко выраженным посторонним привкусом

Очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения

Запах (при температуре не ниже 50°С)

2

Без
постороннего запаха

Отсутствует свойственный подсолнечному маслу, без постороннего запаха

Слабо выраженный, неприятный продуктов термического распада масла

Выраженный, неприятный продуктов термического распада масла

Резкий, неприятный продуктов термического распада масла

Качество фритюра

Балльная оценка*

Пример расчета среднего балла: 

Отличное

5

(4 х 3 + 3 х 2 + 3 х 2)/7= 3,4**, где в

Хорошее

4

числителе: 4, 3, 3 – баллы по показателям качества,
3, 2, 2 – коэффициенты важности;

Удовлетворительное

3

в знаменателе: 7 – сумма коэффициента важности.

Неудовлетворительное

2,1

________________

* Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности.

** Если дробная часть менее 0,5, то она отбрасывается, если 0,5 и больше – округляется.

Таблица N 4

 

Оценочная шкала кулинарных жиров, используемых в качестве фритюра

Показатели

Коэффициент

Количество баллов

качества

важности

5

4

3

2

1

Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40°С и выше)

3

От белого до светло-желтого

Желтый

Желтый с коричневым оттенком

Светло-
коричневый

Коричневый

Вкус (при температуре 40°С)

3

Для кулинарных жиров, фритюрного, “Прима”, “Новинка” и сала растительного без посторонних привкусов. Для кулинарных жиров “Украинский”, “Белорусский”, “Восточный” – характерный для добавляемого жира, т.е. соответственно свиного, говяжьего или бараньего без постороннего привкуса

Хороший,
но с посторон-
ним привкусом

Слабо выраженный горьковатый

Горький,
с ярко выраженным посторонним привкусом

Очень горький, вызывающий ощущение
першения

Запах (при температуре не ниже 50°С)

2

Для кулинарных жиров “Украинский”, “Белорусский”, “Восточный”, маргу-селин – характерный для добавляемых компонентов, без постороннего запаха;
для остальных – без постороннего запаха

Со
слабым посторон-
ним
запахом

Слабо выраженный, неприятный продуктов термического распада жира

Ярко выраженный неприятный продуктов термического распада жира

Неприятный,
резкий
продуктов термического распада жира


Примечание. Средний балл рассчитывается с учетом коэффициента важности.

Таблица 5. Схема учета использования фритюрных жиров

Таблица 5

Дата (час)

Вид фритюрного

Органо-
лептическая

Тип жарочного

Вид продукции

Время окончания

Органо-
лептическая

Использование оставшегося жира

Должность, Ф.И.О.

начала исполь-
зования жира

жира

оценка качества жира на начало жарки

оборудования

фритюрной жарки

оценка качества жира по окончании жарки

переходящий остаток, кг

утилизи-
рованный жир, кг

контролера

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10



После 6-7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир непригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:

– когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже “удовлетворительно” (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);

– когда органолептическая оценка фритюра не ниже “удовлетворительно”, но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;

– когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%.

Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

8.17. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре +75°С до отпуска не более 1 ч.

8.18. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 мин, периодически помешивая.

Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки.

8.19. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке.

Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.

8.20. При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на 8-10 мин.

Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.

8.21. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин, с последующим ополаскиванием проточной водой.

8.22. Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.

8.23. Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой.

8.24. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается:

– изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

– изготовление макарон по-флотски;

– использование творога из непастеризованного молока;

– приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;

– использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

– переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы – их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;

– использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;

– приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;

– приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;

– приготовление сушеной и вяленой рыбы;

– изготовление сухих грибов.

8.25. При условии соблюдения требований настоящих санитарных правил в организациях допускается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов (пункт в редакции, введенной в действие с 29 мая 2011 года Изменениями и дополнениями N 4 от 31 марта 2011 года.

8.26. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях. При этом необходимо соблюдение следующих условий (абзац в редакции, введенной в действие с 29 мая 2011 года Изменениями и дополнениями N 4 от 31 марта 2011 года, – см. предыдущую редакцию):

– наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;

– наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары;

– использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска – одноразовой посуды и столовых приборов;

– осуществление жарки непосредственно перед реализацией;

– наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;

– наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены;

– размещение павильона на расстоянии не ближе 50 метров от жилых зданий, лечебно-профилактических организаций, спортивно-оздоровительных и образовательных учреждений (абзац дополнительно включен с 29 мая 2011 года Изменениями и дополнениями N 4 от 31 марта 2011 года).

8.27. Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска допускаются при условии соблюдения требований настоящих санитарных правил (пункт в редакции, введенной в действие с 29 мая 2011 года Изменениями и дополнениями N 4 от 31 марта 2011 года.

Поделиться ссылкой:

Добавить комментарий